Beyaz ekmeği terk edenin sağlık sorunları yüzde 30 azalır

Gıda Güvenliği Hareketi Başkanı Kemal Özer 2004 yılı Dünya Sağlık Örgütünün raporunda, beyaz ekmeğin terk edilmesi halinde sağlık sorunlarının yüzde 30 çözüleceğinin belirtildiğini açıkladı.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker'in sanki tam buğday ekmek üretilmesini zorunlu hale getiriyormuşcasına açıklamalar yaptığını belirten Özer "Yapılan değişiklikle beyaz una biraz kepek eklenmiştir. Olumlu anlamda hiçbir yenilik bulunmamaktadır. Kötü una pekep ve kimyasal madde eklenerek kötü ekmek öneriliyor." dedi.

Beyaz ekmekle milletin hasta edildiğine dikkat çeken Kemal Özer, bir an önce beyaz ekmeğin yasaklanması gerektiğine vurgu yaptı.

GIDA GÜVENLİĞİ HAREKETİ DERNEĞİNİN AÇIKLAMASI

Ruşeym insanın nesi olur?

Ruşeym canlıların üreme organıdır yani spermi? İnsanın yediği gıda bu besini taşımıyorsa o insan sperm üretemez veya ürettiği sperm kalitesiz olur. Buğdayın en verimli kısmını atıp, besin değeri düşük kısmından ekmek yapmak ve yaptırmak ahmaklık alamatedir.

Buğday özü olarak da bilinen ruşeym buğdayın en tepesinde bulunan embriyosudur. Ve bu madde, tohumda üreme çimlenmeyi sağlar. Her yaşta insana önerilen bir besin olan ruşeym Avrupa ülkeleri ve ABD'nin aksine ülkemizde çok tercih edilmemektedir.

Buğdayın una dönüşmesi sürecinde bir ton buğdaydan sadece bir kilogram elde edilen ruşeymin 250 gramı 5 liraya satılıyor. Buğdayın içindeki bu öz un yapılırken alınıp insanların midesi doldurulup damarları aç bırakılıyor.

Önerilenin aksine kkmeğini tam buğday unundan yapan veya tam buğday unu tüketen kimselerin ilave bir ruşeym almasına gerek yoktur.

Rüşeym içerdiği E vitamini sayesinde vücutta hücre zarının dayanıklılığını sağlar. Böylelikle bağışıklık sistemini destekleyerek kanser riskini azaltır. Pıhtı oluşumunu engelleme etkisiyle, kan akışını hızlandırıp diyabetli hastalarda damar tıkanıklığı ve kalp hastalığını önler. Ayrıca doğal afrodizyak özellide bilinen ruşeymin yakın zamanda vitamin tabletleri çıkarılmaya hazırlanıyor.

Buğdayın embriyosu diye nitelendirilen bu besin maddesi kısırlık tedavisinde etkin olarak kullanılıyor. E vitamini içeriğiyle ciltte kırışmayı geciktiriyor ve sinir sistemine olumlu etki gösteriyor. Bunun dışında göz sağlığı için de çok önemli olduğu biliniyor.

Fakat buğdayda bulunan glutein proteinine karşı vucüdun geliştirdiği bir tepki olan çölyak hastalığına sahip olanların ve lif kullanımında sakınca bulunanların ruşeymi tüketmesi kesinlikle tavsiye edilmiyor.

Gerçek ekmek şunlardan oluşur ve asla başka katkı içermez.

a) Tam buğday unu

b) Ekşi hamur mayası

c) Su

d) Kaya tuzu

PROF. DR. AHMET AYDIN'IN SÖYLEŞİSİNDEN BİR KESİT

Bilinmeyen Yönleri İle Ekmek

Beslenme Bülteni editörü Prof. Dr. Ahmet Aydın ile ekmek hakkında yapılan söyleşiden bir kesiti sizler için yayınlıyoruz.

Birçok bilim adamı problemin aslında tahılların kendisinde değil, onların piyasaya sunulmadan önce işlenmelerine bağlı olduğunu söylemekteler.Benim de dâhil olduğum bir grup bilim adamı rafine tahıl (beyaz un) ve şekerin insan sağlığının en büyük düşmanı olduğunu öne sürüyor.

Tabii bunun çeşitli nedenleri var. Rafinasyon işlemleri sırasında buğdayın lif, vitaminler ve mineraller açısından en zengin olan tohum özü ve kepeği ayrıştırılmakta; sadece endosperm (nişastalı kısım) kullanılmakta.

Buğday tanesinin de çeşitli kısımları mı var?

Evet buğday tanesinin çeşitli bölümleri var. Şimdi bu bölümleri göreceğiz.

Tohum özü (rüşeym) vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmı. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmakta.

Buğday kepeği ise buğdayın koruyucu dış kalkanı. Lif, vitamin ve mineral (özellikle demir, çinko) açısından oldukça zengin.

Endosperm buğdayın ağırlıkça yüzde 80'ini oluşturuyor. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşük, pratikte yok kabul edilebilir.

Bilindiği gibi lifler, bağırsak hareketlerimizi düzenleyen çok önemli besin öğeleri. Çoğunlukla beyaz ekmek, ultra-rafine un ve tatlı çöreklerle beslenen kişilerde vitamin mineral eksikliğinin, bazı bağırsak hastalıklarının daha fazla görülmesinin sebebi budur.

Tahıllara yapılan işlemlerden bir diğeri öğütme. Rafinasyon işlemleri sonunda elde edilen endosperm ya da nişasta, büyük çelik değirmenler yardımı ile 3-4 kez öğütülerek beyaz un haline getiriliyor. Bu işlem sonucunda parçacıklar küçüldüğünden emilme hızı da artıyor. Yani beyaz un rafine şeker gibi hızlı emiliyor.

Tabii ekmekteki sorunlar sadece bunlar değil. Ucuza mal etmek için ekmeklerin içine su tutucu maddeler konulabiliyor. Yıllar önce İstanbul Halk Ekmeğin beyaz ekmeği ile piyasadan rastgele aldığımız bir beyaz ekmeği demir içeriği açısından incelemiştik. Halk Ekmek'in ekmeğinin 100 gramında 0.83 mg demir varken, piyasadan aldığımızdakinde bu miktar 0.25 mg idi. Halbuki normal şartlarda rakamın aşağı yukarı aynı olması gerekirdi. Demek ki bu ekmeklerin içinde un dışında da maddeler var.

Başka bir sorun da ekmeklerin beyazlatılması. Kalitesiz sarımsı buğdaydan beyaz un elde etmek için benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zararlı maddeler kullanılmakta. Bu maddeler kanser yapıyorlar.

Yani insanın ekmeği ile oynuyorlar değil mi?

Tam dediğiniz gibi. Ama bereket ki her fırıncı bunları yapmıyor.

Beyaz ekmeğin zararları anlaşıldıkça insanlar kepek ekmeği yemeğe başladı. Koyu renkli bu ekmekler ne kadar doğal?

Diyet yapanların en koyu renkli ekmeği tercih etmesi bir yanılgı. Çünkü kepekli ekmeklerde, ekmek yapabilmek için kepeğin sınırlı kullanımı söz konusu. Kepeğin çok fazla olması durumda ekmek tutmaz. Tutsa bile bağırsaklarda minerallerin emilmesine zarar verir.

Bu ekmeklerin rengi bazılarının o kadar koyu ki resmen kahverengi. Halbuki ?normal? buğday unu hiçbir zaman kahverengi değil, biraz esmer o kadar. Bu durum ?doğalmış? görünümü vermek için ?abartılan? ve ne kadar kahverengi olursa o kadar doğal! olan ekmeklerin piyasayı doldurmasına sebep oldu. Bu renk veren madde başlangıçta pekmezdi, pek zararı yoktu. Ama daha sonra daha ucuz ve daha koyu yapan renk verici kimyasalları kullandılar.

Peki tam ekmek ile beyaz ekmekler arasında ne gibi farklılıklar var?

Ben beyaz ekmeği zararlı bir yiyecek olarak görüyorum. Bir kere kepeği ve rüşeymi çıkartıldığı için çok sayıda vitamin ve mineralden yoksun kalıyor. Tam buğday unu ise kepeği ile rüşeymi ile buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle elde edilen un. Tam unda bulanan şeker (nişasta) yavaş emiliyor, hâlbuki beyaz ekmeğin nişastasında bulunan şeker çok hızlı emiliyor. Bu da şişmanlık ve ilgili çok sayıda hastalığa neden oluyor. Üstelik mayalanma usullerinin değişmesi de besleyiciliğini azaltmış durumda.

Türkiye'de birçok insan kişi başına 2 ekmek tüketiyor. Diğer tahıl ürünlerini de düşündüğümüzde neredeyse tükettiğimiz gıdanın dörtte üçünü oluşturuyor. Bu durumda beyaz ekmeğe çok istemesem de ?aptal gıda' diyorum. Biliyorsunuz ekmek kutsal, ama onu kötü yola düşürmüş fakirleştirmişiz. Şimdi de zenginleştirmeye çalışıyoruz. Ama ekmeğimizi vitamin ve mineralle zenginleştirelim mi yoksa organik tam buğday unundan ekşi hamur mayasıyla hazırlanan ekmeği mi tüketelim?

Eskiden yapılanlara baktığımızda, dayanıklı, lezzetli ve besleyici ekmeklerin ekşi hamurlu ve tam buğday unundan yapılmış olup, uygun pişirme yöntemleri ile yapıldığını görüyoruz. Vitamin ve minerallerden çok zengin olan bu ekmekler ekşi hamurlarla mayalanmaktaydı. Şimdi şehre en uzak köylerde bile bu ekmekleri bulmakta zorluk çekiyorsunuz. Artık geleneksel taş fırınlar da azaldı.

Neden böyle oluyor?

Çünkü endüstriyel ekmek üretiminde aslolan en az vakit harcanarak en fazla sayıda ekmek çıkarmak, yani maksimal kar elde etmek.

Bir de organik ekmek meselesi var?

Organik tarımda, tarım yapılan arazinin durumu, sulama yapılan suyun temizliği ve yetiştirmede kullanılan zararlılarla mücadelede insan ve ekolojik şartlara en az zarar veren maddelerin sınırlı kullanımı ve kontrollü şartlarda yapılmış bir tarım uygulaması söz konusu.

Bu şekilde yetiştirilmiş bir üründeki besleyici öğeler (vitamin, mineral vb) vücudumuzun tanıdığı, sindirebildiği ve sağlıklı kalmayı sürdürebildiği bir gıda olmalı. Organik tam buğday unu hem besleyici öğeler açısından daha zengin hem de konvansiyonel tarımda kullanılan pestisit (tarım ilacı), insektisit (böcek ilacı) kalıntıları ve hiçbir katkı maddesi içermeyen bir un olarak sağlıklı bir ekmek üretimindeki en önemli ham madde kaynağını sağlayacak.

Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılmasının ne gibi ilave faydaları var?

Ekşi hamur, 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmakta. Çavdar ve buğday başta olmak üzere, ekmeklere daha güzel bir lezzet ve koku veriyor; daha önemlisi çok besleyici.

Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ve beklerken ekşiyen hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılıyor. Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor

Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip.

Tam tahıllar potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko gibi mineraller açısından önemli bir kaynak. Ancak içerdiği fitik asit nedeniyle bu minerallerin bağırsaktan kana geçmeleri büyük ölçüde engelliyor. Yapılan araştırmalar ekşi hamurla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Ekşi hamur bunu fermantasyon sırasında oluşan asidite ile sağlıyor.

Peki hangi ekmeği yiyelim hocam?

Bir kere yediğimiz ekmeği azaltalım. Ama yiyeceğimiz ekmeğin cinsi de çok önemli. Öncelikle beyaz ekmeği ağzınıza sokmayın. Yiyecekseniz (ki günde 1-2 dilimi geçmesin) kepekli ekmek ya da tam ekmek olsun. Köy ekmekleri, Trabzon ekmeği, Vakfı-Kebir ekmeği, çavdar ekmeği gibi ekmekleri yiyin.