'Osmanlı mutfağında batı yemekleri de yapılırdı'
Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Osmanlı mutfağında Türklere ait yemeklerin yanında Arap, Fars ve batı yemeklerine ait izler olduğunu söyledi.
Prof. Dr. Arif Bilgin, bunda Türklerin Orta Asya'dan Anadolu'ya kadar geçtikleri bölgelerin birikimini taşımalarının önemli rolü olduğunu belirtti. Osmanlı mutfağının doğunun ve batının birikimini birlikte kullanılabilen kozmopolit bir mutfak olduğunu ifade eden Bilgin, ?Göçebe kültürden gelen Osmanlılar, Orta Asya'dan kendi mutfak kültürlerini getirdiler. Bu arada Arap ve Fars dünyasından gelen tarifleriyle birlikte Batı mutfağında harmanladılar; kendi mutfak kültürlerini oluşturdular.? dedi.
16'ncı yüzyılda Osmanlı mutfağının zirve dönemi yaşadığını vurgulayan Bilgin, bir anlamda göçebe yemek kültürünün terk edilip, yerleşik hayatta geçilmesiyle yemek kültürünün değiştiğini kaydetti. Türklerin göçebe olmalarından dolayı meyve sebze tüketiminin çok az olduğunu dile getiren Bilgin, Anadolu'ya yerleşmeye başlayınca hem meyve ve sebze tüketiminin arttığını hem de çok zengin bir mutfağa kavuşulduğunu kaydetti.
?SARAYDA BİN 370 KİŞİ ÇALIŞIRDI AMA YEMEKLER SADEYDİ?
Yemeğin siyasette çok önemli bir sembolik araç olarak kullanıldığını anlatan Bilgin, Osmanlı padişahlarının çok sade bir yemek menusu tercih etmelerine rağmen yabancı elçiler için çok büyük ziyafetler hazırlandığına dikkat çekti. Bilgin ?Bin 370 kişi saray mutfağında çalışıyordu. Sarayın nüfusu günlük olarak 10 bin ile 15 bin arasında değişiyordu. Özellikle yabancı elçilerin anlattıklarına göre bir ziyafette en az 50 çeşit yemek ikram edilirdi. Batı kaynaklarında bunlar yazılı.? bilgisini verdi. .
Osmanlılarda deniz ürünleri tüketimin çok az olduğunu vurgulayan Bilgin, deniz ürünlerini İstanbul'da balığı daha çok gayr-i Müslimlerin tükettiğini söyledi. Bu en büyük nedenin Türklerin göçebe kültürden gelmeleri olduğunu belirten Bilgin, bir diğer nedeni de şöyle açıkladı: ?İstanbul Rumlarının çok uzun süren oruçları vardı. Oruçlarında hayvansal ürünler olarak kırmızı eti yemedikleri için balığı yönelmişler.?
Bilgin, Evliya Çelebi'nin ?deniz haşaratı' olarak tanımladığı deniz kabuklularına Osmanlı toplumunun bakış açısının çok iyi olmadığını belirtti.
?SARAYA SIĞIR ETİ GİRMEZDİ?
Osmanlı mutfağında et tüketiminin önemli bir yer tuttuğunun altını çizen Bilgin, özellikle kuzu etinin İstanbul'da çok tüketildiğini, sığır etinin ise kırsalda daha çok tercih edildiğini belirti. ?Etlerin şahı kuzu, sığır tüketimi İstanbul'da neredeyse yok gibi. Çok zorda kalındığı takdirde düşük gelirler bunu çok az tüketiyor. Sarayda ise hiç tüketilmiyor.? şeklinde konuştu.