Gıdaları sıcaktan nasıl koruyabiliriz?
Gıdaları sıcaktan nasıl koruyabiliriz?
Et ve et ürünlerinde soğuk zincirin korunmasında sorumluluk büyük ölçüde üreticide olduğu kadar satıcı ve tüketiciye de düşen önemli görevler vardır. İşte bunlar...
24 Temmuz 2007 13:33
Yazı boyutunu büyütmek için
Satın aldığımız piliç ürünlerinde bakterilerin üremesini engelleyebileceğimiz tek kritik nokta ürünü uygun.
Gıdaların bozulmasında etken olan bakteriler, gıdaların kokusunu, yapısını ve tadını bozan mikroorganizmalardır. Gıda bozulmalarına neden olan bu bakteriler su ve besin bulabildikleri ortamlarda sıcaklıkla birlikte hızla çoğalırlar.
Piliç eti ve ürünleri, besin açısından oldukça zengin olmasının yanı sıra nemli bir yapıdadır.
Bu durumda satın aldığımız piliç ürünlerinde bakterilerin üremesini engelleyebileceğimiz tek kritik nokta ürünü uygun sıcaklıklarda muhafaza etmektir.
Diğer et türlerinde olduğu gibi piliç eti ve ürünlerinde de doğasından gelen bir miktar bakteri bulunması olağandır. Bu bakterilerin oranı ve cinsleri mikrobiyolojik kriterlerle ilgili tebliğlerle belirlenmiş olup sınır değerler içinde sağlık açısından herhangi bir tehlike teşkil etmemektedir.
Gıdalarda bulunan bakteriler uygun üreme sıcaklıklarını bulduklarında her 20 dakikada bir bölünerek çoğalırlar. Yani 1 adet bakteri uygun üreme sıcaklığında 2O.daki-
kada 2 adet, 4O.dakikada 4 adet, 6O.dakikada 8 adet şeklinde çoğalıp 6-7 saat içinde milyonlarca adede ulaşabilmektedir.
Et ve et ürünlerinde soğuk zincirin (taze et 0-2 derece; şoklu ürünler -18 derecede) korunmasında sorumluluk büyük ölçüde üreticide olduğu kadar satıcı ve tüketiciye de düşen önemli görevler vardır.
ÜRETİCİ
Üretici, tüm üretim prosesi boyunca üretim alanından başlayarak, depolamadan, yüklemeye ve ürünlerini müşterilerine ulaştırana kadar soğuk zincirin devamını sağlamak zorundadır. Üreticinin, tüm proses boyunca dikkat etmesi gerekenler; Piliç eti üreticileri, canlı pilici kesim sonrasında en kısa sürede soğutmak ve merkez sıcaklığını 4 °C altına düşürmek zorundadır.
Ürünlerin parçalanıp paketlendiği ortamın sıcaklığı kontrol altında tutulmalı ve max. 12 °C olmalıdır.
İyi soğutulmuş pilicin, parçalanması ve paketlenmesi esnasında yığılmaların oluşması ve bu yolla sıcaklığının artması engellenmelidir. Bu amaçla, tüm proses boyunca buz kullanımı sağlanmalıdır.
Parçalanıp paketlenen ürün bekletilmeden soğuk hava depolarına gönderilmelidir.
Taze ürünlerin depolandığı soğuk hava depoları uygun sıcaklıkta (max +2 °C) olmalıdır. Dondurulacak ürünler 1 gün içinde dondurulmalıdır. Dondurma işlemi -35 °C sıcaklıkta ve hızlı dondurma yöntemiyle yapılmalıdır.
? Dondurulan ürünler, max -18 °C sıcaklıkta donmuş muhafaza depolarında depolanmalıdır.
Taze veya donmuş ürünler, uygun araçlar ile satış noktalarına sevk edilmelidir. Taze araçlar max +2 °C, donmuş ürünler max -18 °C'lik sıcaklığa sahip frigofrig araçlar ile sevk edilmelidir.
Üretici, tüm bu aşamalarda ortam ve ürün sıcaklıklarını ölçerek kayıt altına almalı ve bu faaliyetleri gıda güvenliği sistemi ile takip etmelidir.
SATICI
Satıcı firmalar, ürünlerini soğuk zincire uygun olarak almak, depolamak ve rafta sergilemek zorundadır. Bu konuda satıcının yapması gerekenler ise;
Satıcı, aldığı ürünlerin soğuk zincire uygun olarak teslim almalı, mal kabul aşamasında aldığı ürünlerin sıcaklıklarını ölçerek kontrol etmelidir,
Ürünler, bekletilmeden depoya alınmalı ve deponun sıcaklığı düzenli olarak takip edilmelidir,
Rafa satılabilecek kadar ürün
çıkartılmalıdır zira fazla yığın yapmak altta kalan etlere soğuğun ulaşmasını engelleyebilir,
İ Ürünlerin sergilendiği rafların sıcaklıkları takip edilmeli, uygun olmayan raflara ürün koyulmamalıdır,
Raflarda sıcaklık kontrolleri dolabın sıcaklık göstergesinden değil, termometre İle ölçülerek yapılmalıdır.
TÜKETİCİ
Gıdaların bozulmasını önlemede üretici ve satıcı ile birlikte tüketiciye düşen görevler ise şunlardır;
Alışverişlerde et ve et ürünleri en son alınmalı ve ortam sıcaklığında çok bekletilmemeli,
Özellikle ortam sıcaklığının arttığı yaz aylarında satın alınan et ve et ürünleri en çok bir saat içinde buzdolabına yerleştirilmeli,
Taze etler 0-2 derece aralığında, dondurulmuş ürünler İse -18 derece muhafaza edilmeli,
Buzdolapları içinde soğuk havanın rahatça dolaşabileceği şekilde yerleştirilmeli ve çok fazla dol-durmamalıdır,
Donuk ürünler, buzdolabının normal gözünde ya da mikrodalga fırında çözdürülmelidir. Donuk ürünler asla açıkta, oda sıcaklığında çözdürülmemeli,
Çözdürülen ürünler tekrar dondurulmamalı,
Pişmiş gıdalar ve çiğ et ürünleri oda sıcaklığında bırakılmamalıdır. Pilav bile yüksek sıcaklıklarda dışarıda birkaç saat İçinde hızla bozulabilmektedir.
Pişirme aşamasında et ürünlerinin iç sıcaklığı en az 72 dereceye ulaşmalı,
İçi pembe olan etler tüketilmemeli,
Pikniğe giderken et ve et ürünlerinde soğuk zinciri bozmamak için buz paketleri ve buzluk kullanılmalıdır.