Kızarmış patatesteki kanserojeni yok etti

Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen'in gıdaların kızartılması sırasında oluşan ve kansere neden olan ?akrilamid? oluşumunun azaltılmasını sağlayan çalışması uluslararası bilim çevrelerinde yankı uyandırdı. TÜBİTAK Teşvik Ödülüne de değer görülen Prof. Dr. Gökmen'in çalışmaları, kızarmış patates ve cipslerde ısı uygulamasıyla ortaya çıkan ?akrilamid? miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceğini ortaya koydu. Gökmen'in ekmek, bisküvi ve kraker gibi fırıncılık ürünlerinde akrilamid miktarının azaltılması ile ilgili çalışmaları ise devam ediyor.

Çalışmaya göre, kızartma gibi ısıl işlem uygulamadan önce kalsiyum klorür çözeltisinde bekletilen gıdalarda kanserojen maddeler büyük oranda azalıyor. Çalışma sonucunda bulunan yöntemlerin basitliği, tüm mutfak ve gıda sanayinde uygulama kolaylığı sağlarken, alışılmış lezzetlerde değişiklik oluşmaması da dikkati çekiyor.

Uzun yıllar ?akrilamid? üzerine yoğunlaştığını kaydeden Prof. Dr. Vural Gökmen, ?Örneğin bir tür tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine daldırma işlemi ile kızartma sırasında patateslerde oluşan akrilamid miktarının yüzde 90'a varan oranda azaltılabileceği gösterilmiştir. Ayrıca kızartma öncesinde 10-15 saniyelik bir mikrodalga pişirme uygulaması ile oluşan akrilamid miktarının yüzde 60'ın üzerinde azaltılabileceği belirlenmiştir? dedi.

Gökmen, Türkiye'de mide kanseri hastası sayısının, kanser türleri arasında 8-9. sıralardan 2-3. sıralara yükseldiğini belirterek, şöyle konuştu: ?Bu oranda yükselmesinin tek açıklaması beslenme alışkanlıklarının kötü yönde değişmesi. Daha çok işlenmiş gıda tüketiyor olmak beslenme ile ilişkilendirilen risklerin artmasının nedeni olabilir. Dolayısıyla gıda üreticilerine biz bilim adamları olarak, gıdaları daha sağlıklı şekilde nasıl üretebilecekleri ile ilgili reçeteler ve alternatifler sunuyoruz.?