Milli içeceğimiz ayranın tadı bozuldu
Piyasada ayran adı altında satılan, boza gibi koyu kıvamlı, süt tadı alınan ayranımsılar gerçek ayran değildir, yoğurttur. Gerçek ayran hafif ekşi ve sulu olur. Köylerimizde halen geleneği devam eden "Buyur, bir ekşi ayranımızı iç" daveti, ayranın bu özelliğinden gelir. İçerken süt kokusu gelen, bizatihi süte yoğurt kültürü katılıp ayran diye satılan o şeyler ayran değil başka bir şeydir.
Son yıllarda mutfağımıza ait bazı geleneksel yiyecek içeceklerimizin özgünlüğünden uzaklaştırıldığını gözlemliyorum. Kimi zaman füzyon mutfak uğruna, kimi zaman ticari kaygı amacıyla kimi zaman da bilinçsiz yaklaşımlar nedeniyle mihenk taşlarımız değişime uğruyor. "Ben yaptım, tuttu, çok da sevildi" mantığını güden işletmeler, değerlerimizin bozulmasına en büyük katkıyı sağlıyor. Çevremizde aslına uygun olmayan fakat orijinal ismiyle anılmaya devam eden ürünler o kadar çoğaldı ki, neredeyse gerçeği unutulur hale geldi. Milli içeceğimiz ayran da maalesef onlardan biri! İçecek milli evet ama piyasada tanınan ayranların çoğu milli değil!
Türklerin dünyaya armağan ettiği efsane lezzet
Her dilde aynı isimle anılan ayran kelimesi ise tarihte ilk defa Karahanlı Dil Bilgini Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-i Lugati't Türk'te "sütten elde edilen bir içecek" olarak tanımlanmıştır. İlk Türk Devleti olan ve Türkçe'nin bilinen en eski yazılı kaynaklarını vermeleri bakımından da önem taşıyan Göktürkler (6-8.yy), yine kendilerinin icad ettiği yoğurdun fazla ekşi olduğunu düşünmüş ve ekşiliğini alması amacıyla üstüne su koyup karıştırmışlar. Tesadüfen elde ettikleri bu içeceği çok beğenen, her yerde yapıp içmeye devam eden ecdadımız, böylelikle asırlardır vazgeçemediğimiz milli içeceğimiz ayranın dünya ile tanışmasına vesile olmuşlardır.
Anadolu'da ayransız bir hane düşünülemez
Anadolu'da binlerce yıldır her hanenin evine gelen misafire, yoldan geçene, soluklanmak isteyene, acıkana, çoluğa çocuğa ilk ikram ettiği içecek ayrandır. Bir kültürü vardır ayranın. İkram edilen ayranın köpüklü olması, özenle hazırlandığının ve misafire verilen önemin göstergesidir. "Allah yazın ayransız, kışın yorgansız etmesin" atasözümüz, ayranın hayatımızdaki öneminin ne denli büyük olduğunu vurgular niteliktedir. Bu nedenle Türk mutfağına ait en yaygın içeceklerden biri olan ayran, dünyada en fazla Türkiye'de tüketiliyor. Bunun yanı sıra Ermenistan, Azerbaycan, İran, Bulgaristan ve bazı Balkan ülkeleriyle Orta Doğu ve Orta Asya ülkelerinde, kısacası Türklerin ayak bastığı her coğrafyada ayranın bilinirliğinden ve öneminden söz etmek mümkün.
Dünya mutfaklarında ayran ve ilginç isimleri
Ayran, Tan, Dugh, Leben, Lassi. Bu isimler yabancı geldi eminim. Bazıları ayranın diğer dillerdeki hali, bazıları ise türevleri. Dünyada Türkler 'in geleneksel içeceği olarak yer alıyor. Ancak neredeyse tüm coğrafyada kullanıyor. Ermenilerin 'tan'ı da ayrandır. Bulgarlar'da ayranı bilir hem de Türkçe adıyla. İranlıların 'dugh' dedikleri 'ayran' ise biraz farklıdır. Genelde, ayran yapıldıktan sonra 2-3 gün dışarıda bırakılarak iyice ekşimesi sağlanır. Sonra da soğutulup, içine kuru nane ve tuz karıştırılarak içilir. Suriye ve Lübnan'da ayran benzeri bir içeceğe 'leben' denildiğini de biliyoruz. Bu ülkelerde, ayrana tuzun yanı sıra çeşitli otlar ve nane katılır. Ayrıca, Hindistan'da çok ekşitilmiş inek veya manda sütlerinden yapılan ve ayrana benzer bir içecek üretilir ve adı da lassidir.
Geleneksel ayran ekşi ve sulu olur, süt kokmaz!
Ayranın tarihinden de anlaşılacağı üzere geleneksel ayran ekşi ve sulu olur. İçerken süt kokusu gelen, yoğurtla yapımı maliyetli olacağı için bizatihi süte yoğurt kültürü katılıp ayran diye satılan o şeyler ayran değil başka bir şeydir. Milli içeceğimiz ayranı haketttiği gibi yapmalı ve sunmalıyız.
Milli değerlerimizin bir standardı olmalıdır.
Dünyanın birçok ülkesinde lezzetle tüketilen, besin değeri ve tok tutma özelliğiyle öne çıkan ayran, maalesef mutfak kültürü tarihi çalışmalarımızda yeterince yer bulamamıştır. Bu nedenle henüz bir standardı oluşturulamamıştır. Ayran gibi kültürümüzün mihenk taşlarını oluşturan değerlerimizin dönüşüme uğraması keyfiyete bırakılmamalı, her birinin tescili, bir standardı olmalıdır.
Hakiki ayran nasıl olmalı?
Hakiki bir ayran için hakiki bir yoğurt gerekir. Eğer yoğurdunuz normal yoğurt veya ev yapımı ise bire bir ölçülerle su ve yoğurdu kaba koyun. (Bir bardak yoğurda bir bardak su) Eğer süzme ise bire iki ölçü koyun. Sonra içine bulabilirseniz kaya tuzu yok ise herhangi bir tuzu koyun. Karıştırın. Unutmayın ki gerçek ayran kesinlikle katı olmaz, sulu olur. Hafif ekşimsi bir tadı olur.