Ekmek de kanser yapar mı?
Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120ºC'nin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmıyor. Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda oluşmaktadır.
Peki akrilamidin zararları nelerdir ve beklide çoğumuzun ilk defa duyduğu bu kavram ne anlama gelmektedir? Hayatımızda bilmeden tükettiğimiz aslında bir reaksiyon sonucu ortaya çıkan akrilamid bakın nelerde bulunuyor. Yaşam için vazgeçilmezimiz olan ekmekte bile mevcut gerisini siz düşünün?.
EKMEKTEKİ AKRİLAMİD POTANSİYEL KANSOREJEN
Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu (International Agency for Research into Cancer) akrilamidi ?insanlar için potansiyel kanserojen madde' olarak sınıflandırmaktadır. ?Akrilamid, gıda maddelerine katılan bir katkı maddesi değil, pek çok gıda grubunda doğal bileşen olarak bulunan karbonhidrat ve proteinlerin yüksek sıcaklık koşullarında tepkimesi sonucunda oluşan bir maddedir'. Bu şekilde tanımı yalpan akrilamid, karbonhidrat ve proteince zengin ısıl işleme tabi tutulmuş ürünler arasında fırıncılık ürünleri, kızartmalar dikkat çekmekte ve araştırmalara konu olmaktadır. Avrupa'da yapılan çalışmalar sonucunda günlük tüketim miktarlarının yüksekliği dikkate alınarak özellikle kahve, patates ürünleri ve ekmeğin gıda kaynaklı akrilamid alımında ilk sıralarda yer aldığı görülmüştür.
Akrilamid, gıdaların pişirilmesi sonucu doğal olarak oluşan bir madde olduğu için bu tür gıda gruplarının yasaklanması söz konusu değildir. Ancak, ilgili sağlık risklerinin belirlenmesinden sonra, gıdalarda izin verilen maksimum akrilamid seviyeleri ile ilgili yasal limitler getirilebilecektir. Henüz yeterli bilimsel veri olmaması nedeniyle, gıdalardan alınan akrilamidin potansiyel sağlık riskleri ile ilgili olarak kesin bir yargıya varmak mümkün değildir. Bu nedenle, söz konusu çalışmalar tamamlanana kadar Dünya Sağlık Örgütü (WHO), gıdaların çok yüksek sıcaklıklarda ve uzun sürelerde pişirilmemesi, sağlıklı beslenme prensipleri çerçevesinde kızartılmış ve yağlı gıdaların ölçülü tüketilmesi yönünde tavsiyelerde bulunmaktadır. Diğer yandan, bütün dünyada gıdalarda akrilamid içeriğinin düşürülmesi veya akrilamid oluşumunun önlenmesi ile ilgili çalışmalar da yoğun bir şekilde sürdürülmektedir. Kısacası, söz konusu risk Türkiye ve Türk ürünlerine özgü olmayıp, dünya çapında yaygın bir konudur.
Gıdalarda akrilamid konusu Nisan 2002'de, İsveçli bilim adamlarının ısıl işlem gören ve yüksek nişasta içeren gıdaların önemli seviyelerde akrilamid içerebildiğini açıklamaları ile gündeme gelmiş, bunun ardından dünya bilim çevrelerinde gıda kaynaklı akrilamidin neden olabileceği sağlık risklerinin belirlenmesi amacıyla çok sayıda çalışmalar başlatılmıştır. Çeşitli araştırma kuruluşları tarafından geçmiş yıllarda fareler üzerinde yapılan deneylerde akrilamidin deney hayvanlarında kötü huylu tümör oluşumuna neden olduğu belirlenmiş durumdadır. Ancak, gıda yoluyla alınan akrilamidin insan sağlığı üzerine olumsuz etki düzeyinin 500?1000 kat altında olduğu bilinmekte; akrilamidin bu seviyelerde uzun süreli tüketim sonucu neden olabileceği sağlık riskleri ile ilgili ise kesin bir bilgi henüz bulunmamaktadır. Burada akrilamidin gıdada bulunma seviyesi yanında, insanların beslenme şekli ve gıda tüketim alışkanlıkları önemli rol oynamaktadır.
Şimdiye kadar tamamlanan çalışmalar, akrilamidin neden olabileceği kanser riskinin göz ardı edilemeyeceğini, ancak ?gıdalarda oluştuğu seviyelerde kanser riskini artırmaktadır? şeklinde bir tespitin de henüz yapılamayacağını gösteriyor. Çünkü akrilamidin gıdalarda hangi seviyelerde risk oluşturduğu, hangi seviyenin üzerinde bulunmaması gerektiği ile ilgili limit değerler henüz belirlenememiş durumda. Bu nedenle, riskin bilimsel anlamda doğru bir şekilde belirlenebilmesi ve gıdalar için limit değerlerin tanımlanabilmesi için çalışmalar hızla sürdürülüyor.
Servet Kardoğan
(Gıda Mühendisi)