Patojen mini canlılar
PATOJEN MİNİ CANLILAR
Patojen mikroorganizmalar insan (veya hayvan, bitki) vücudunda istenmeyen etki oluşturan (hastalık yapan) mikroorganizmalardır. Bunlar virüs, mantar, bakteri, parazit olarak adlandırılırlar.
Public Health Service ( ABD ) tarafından neden oldukları gıda kaynaklı hastalıklar dikkate alındığında en tehlikeli patojen mikroorganizmalar; Campylobacter Jejuni Clostridium botulinum E.coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Shigella Toxoplasma gondii Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica olarak belirtilmiştir. Bu patojen mikroorganizmaların yaşam ortamları, insan sağlığı üzerindeki etkileri aşağıdaki gibidir.
Campylobacter Jejuni: İshalin en yaygın nedenidir. Bulunabileceği gıdalar; çiğ ve az pişmiş et ve tavuk, çiğ süt ve temizlenmemiş su. Etlerin yetersiz pişirilmesi, sütün yetersiz ısıl işleme tabii tutulması ve suyun yeterince klorlanmaması bu mikroorganizmanın yaşamını sürdürmesini sağlar.
Clostridium botulinum: Bu mikroorganizmanın üretmiş olduğu zehir botulism diye adlandırılan ve kas felci olarak tanımlanan hastalığa neden olur. Ev veya uygun olmayan ortamda üretilmiş olan konservelerde, az pişirilmiş tahıllarda, ballar da, şifalı bitki yağları, toz ve toprak da bulunabilmektedirler.
E.coli 0157:H7: Bu mikroorganizma bir çeşit zehir üretebilmektedir. Genç çocuklarda kalıcı böbrek hasarlarına ve ölüme neden olabilmektedir. Et, özellikle kıymadan yapılmış az pişmiş yada çiğ köfte, hamburger gibi et ürünleri, çiğ süt, pastörize edilmemiş çiğ elma ve sebze sularında bulunabilmektedirler. Bu mikroorganizmanın oluşma nedeni ısıl işlem uygulanmaması yada yetersiz uygulanması, sebzelerin yeterince yıkanmaması.
Listeria monocytogenes: Bebekler, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde Listeriosis isimli hastalığa neden olur. Su ve toprak da bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri, çiğ ve az pişmiş et, tütsülenmiş balık ve deniz ürünlerinde de bulunabilmektedir.
Salmonella: İkinci en önemli yaygın gıda kaynaklı hastalığa neden olan mikroorganizmadır. Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve baş ağrısına neden olmaktadır.Çiğ veya az pişmiş yumurta, az pişmiş tavuk ve et, süt ürünleri ve deniz ürünleri bulunabileceği gıdalardır.
Staphylococcus aureus: Bu bakteri bulunduğu gıdanın tüketiminden kısa bir süre sonra kusmaya neden olan bir zehir üretmektedir. Süt ürünleri, kremalı pasta, pastacılık ürünleri, yumurta, balık, patates ve makarnalı salatalarda bulunabilmektedirler.
Shigella: ABD'de 300 bin ishal vakasına neden olduğu tahmin edilmektedir. Yetersiz temizlik Shigella'nın insandan insana kolayca geçmesine neden olur. Salatalar, süt ve süt ürünleri ve temiz olmayan sularda bulunabilmektedir.
Toxoplasma gondii: Toxoplasmosis'a hastalığına neden olan bir parazittir. Bu hastalık merkezi sinir sistemi bozukluklarına ve çocuklarda zihinsel gelişimin yavaşlamasına neden olmaktadır. Et ve özellikle domuz etinde bulabilmektedir.
Yersinia enterocolitica: Yersiniosis diye bilinen hastalığa neden olmaktadır. Domuz eti, süt ürünleri ve sebzelerde bulunabilmektedir. Yetersiz sanitasyon ve sterilizasyon, uygun olmayan depolama koşulları bulaşmaya neden olmaktadır.
Vibrio vulnificus: Mide ve bağırsaklarda yanmaya neden olmaktadır. Çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinde bulunabilmektedir. Yaz aylarında deniz ürünlerinin yetersiz soğutulması bulaşma riskini arttırmaktadır.
Servet Kardoğan / Gıda Mühendisi
Kaynakça :
http://vm.cfsan.fda.gov Foodborne Pathogenic mikroorganisms and natural toxins handbook BAD, BUG, BOOK, CFSAN, FDA, ABD 2000-MAR-08
http://www.okyanusbilgiambari.com/bilgiambari/GGE.htm