Hangi renk sıvı yağ daha kaliteli?
Piyasada satılan sıvı yağların renklerinin farklı, bazılarının açık bazılarının da koyu sarı olması kalite belirtisi değil. Açık sarı yağların daha kaliteli olduğu inanışı da gerçek değil.
Küçükbay A.Ş. (Orkide) Kalite Güvence Müdürü Melike Aguş, rafine yağ üretimi aşamasında yapılan ağartma işlemi sonucu oluşan rengin, kullanılan aktifleştirilmiş toprak miktarıyla orantılı olduğunu, kaliteyle ilgisi olmadığını vurguladı. Aguş, yağların rengine bakılarak ayçiçeği, mısır, soya, kanola veya zeytinyağı olduğu konusunda bir bilgi edinilemeyeceğine dikkat çekti.
Orkide Kalite Güvence Müdürü Aguş'un verdiği bilgiye göre, yağlarda rafinasyon, kimyevi ve fiziki olmak üzere iki yöntemle yapılıyor. Özellikle bitkisel yağlarda kullanılan kimyevi rafinasyonda yapışkan maddelerin (degumming), asitlerin (nötralizasyon), renk açma ve koku giderme (deodorizasyon) kademeleri yer alıyor. Fiziki rafinasyonsa zeytinyağında uygulanıylor. Birinci kademesini yapışkan maddelerin giderilmesi, ikinci kademesini renk açma işlemi oluşturuyor. Son kademede ise nötralizasyon ve deodorizasyon işlemleri, tek kademede ve buhar distilasyonuyla yapılıyor.
Natürel zeytinyağının kalitesinin de bitkisel sıvı yağlarda olduğu gibi rengine bakılarak anlaşılamayacağının altını çizen Melike Aguş, rengin zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterdiğini anlattı: "Zeytinyağının rengini belirleyen esas etken, mahsulün toplanma zamanıdır. Zeytin, hasat başlangıcında yeşildir. Olgunlaştıkça pembeleşerek siyaha döner. Erken toplanan zeytinlerden koyu ve yeşilimsi, daha sonra toplanan olgun zeytinlerden daha açık ve sarımsı renkte yağ elde edilir."
Bitkisel kaynaklı hammaddelerden elde edilen yağların renklerinin, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklandığını kaydeden Aguş, renk maddelerinin bir kısmının, yapışkan maddelerin asitlerle giderilmesi sırasında alındığını aktardı. Aguş, yağın renginin açılmasında uygulanan en yaygın yöntemin, renk maddelerinin ağartma toprağı denilen adsorbantlar tarafından bünyesine alınarak süzülmesiyle yağdan uzaklaştırılası olduğunu belirtti.
Melike Aguş, yemeklik rafine yağların rengine bakarak değil, ambalaj üzerindeki bilgiler ışığında tercih edilmesini öneriyor. Küçükbay A.Ş. (Orkide) Kalite Güvence Müdürü Melike Aguş, etikette yazılı besin öğeleri, ürün sahibi firmanın üretici olup olmadığı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan alınan üretim izin tarih ve numarasını, dikkat edilmesi gereken noktalar olarak sıralıyor.