Gıdalardaki kimyasal tehlikeler

Gıda kaynaklı kimyasal maddelerin başında mikotoksinler gelmektedir. Bunun dışındaki diğer tehlikeli kimyasallar ise,

" Veteriner ilaçları
" Tarım ilaçları
" Katkı maddeleri
" Toksik metaller
" Radyoaktif maddeler
" Plastikler
" Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ( PAH )

Yukarıda sayılmış olan kimyasal maddeler birçok üretici tarafından ürünün verimini, görünüşünü, dayanıklılığını, ağırlığını, hastalıklara karşı direncini arttırmak için kullanılmaktadır. Bu kimyasalların kullanılma limitleri standartlar da belirtilmiştir. Tabiî ki üreticilerin daha fazla ürün alma ve hastalıklara karşı dirençli ürün elde edebilmek için kullandıkları miktarlar bazen standartların üzerine çıkmalarına neden oluyor. Bu kimyasallar üretimin hangi aşamalarında kullanılmaktadır. İnsan sağlığı üzerine etkileri nelerdir?

VETERİNER İLAÇLARI: Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının Tedavisi ve önlenmesi amacının yanı sıra, bazen büyümeyi gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) raporlarına dayanarak hazırlanan Yayınlarda hayvanların %80'inin yaşamlarının belli dönemlerinde veya tamamında, Tedavi esnasında, içme suları ve yemleri ile bu tür ilaçları aldıkları belirtilmektedir. Alınan ilaçlar başta böbrek ve karaciğer olmak üzere çeşitli organ ve dokularda Birikmektedir. Böyle ürünleri tüketen insanlarda üründeki antibiyotik çeşit ve miktarına Bağlı olarak hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen, olumsuz etkiler gözlenmiştir.

Hayvan yetiştiriciliğinde daha fazla canlı ağırlık artışı, yemden yararlanma, daha iyi karkas özelliği ve et kalitesi sağlamak için östrojenler (östradiol) androjenler (testesteron) ve progestojenler (Progestron) gibi cinsiyet hormonları; dietilstilbestrol (DES), Hexoestrol, Dienestrol ve Zeranol gibi sentetik non-steroidal östrojenler ve
trenbolan asetat, testesteron propionat, melengestrol asetat, metil testesteron gibi sentetik steroidler hormonal etkili anabolikler yaygın olarak kullanılmaktadır. Etlerdeki androjenik hormon kalıntılarının (testesteron, trenbolan asetat gibi), kadınlarda virtilizazyona (erkekleşme), menstrual siklus bozukluklarına; östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertiliteye neden olabildikleri bildirilmiştir. Hormon kalıntılarının bu genel hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı etkileri de bulunmaktadır.

TARIM İLAÇLARI: Tarım ilaçları bitki yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektisit), ot öldürücü (herbisit), mantar öldürücü (fungusit), kemirgen öldürücü (rodendisit) vb. zararlılara karşı kullanılmaktadır. Hangi tarım ilacının hangi tarımsal üründe ne zaman, ne düzeyde ve ne sıklıkla kullanılması gerektiğini ruhsat şartlarında ve iyi tarım uygulamalarında tanımlamaktadır. Bu kurallara uyulduğu takdirde, Pestisitler gıda zincirinde önemli bir tehlike oluşturmazlar. Uygun olarak kullanılmayan Pestisitler tarım ürünlerinde ve gıdalarda kalıntı bırakır. Pestisit kalıntılarının kanserojen, mutajen, teratojen ve alerjik etkileri olduğu belirlenmiştir. İnsektisitler, tarım ilaçlarının en tehlikeli olanlarıdır. Tarımsal ürünlerde ve gıdalarda bulunmasına izin verilen tarım ilaçlarının kalıntı limitleri Türk Gıda kodeksinde verilmektedir. Tarım ilaçları kullanımı ile ilgili yasal düzenlemeler tarımsal ürün yetiştiricileri ve gıda üreticileri tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır.

KATKI MADDELERİ: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Gıda Katkı Maddeleri'ni "gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir" şeklinde tanımlanmaktadır. Gıda katkı maddeleri duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astıma neden olabilir.

TOKSİK METELLER: Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi Toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan, yada üretimde kullanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmış olup, epidemiyolojik çalışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akciğer, karaciğer, kolon ve mesane kanseri arasında ilişki olduğunu göstermektedir.

RADYOAKTİF MADDELER: Radyoaktif serpintiler vasıtasıyla özelikle yarılanma ömrü uzun olan Sr90 (kemiklerde) ve Cs137'dir (kaslarda).radyoaktif maddeler üretim alanları üzerlerine yağarak toprağa ve suya, oradan da bitki ve hayvanlar vasıtasıyla gıda zincirine bulaşarak tehlikeli olabilmektedir. Bizde özelikle 1994 yılında ÇERNOBİL faciası dolayısıyla bazı bölgelerimize radyoaktif serpintiler gelmiş ve bazı gıda maddelerinde müsaade edilen limitlerin üzerine çıkmıştır. Radyoaktif addeler insanlarda doku bozuklukları, kanser, mutajen-teratojen etki göstermektedir.

PLASTİKLER: Baz_ plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş(migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Özelikle yağlı ve asitli gıdalara geçebilir. Polimerin içinde olan vinil klorür ve akrilonitril gibi monomerlerinden gıdalara geçişi olabilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuar hayvanlarında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir. Ayrıca insanlarda zafiyet, ellerde titreme, solgunluk, denge kaybı, konuşma zorluğu, zayıflama ve kansızlık yaptığı belirtilmiştir.

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKORBONLAR ( PAH ): Bu bileşikler, endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerin bitkisel ürünler üzerindeki birikimleri sonucunda tahıl, meyve ve sebzelerde bulunabilmektedir. Öte yandan kavurma, dumanlama ve ızgara uygulamaları gibi gıda işleme prosesleri de gıda ürününde PAH oluşumuna neden olabilmektedir. Gıdanın direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Üzerinde en çok çalışılan ve hayvan denemelerinde kanserojen özellik gösterdiği saptanmış olan PAH bileşiği "benzo(a)pyrene"(BP) ile bazı amino asitlerin pirolitik ürünleri bu sınıfa girmekte, bu bileşikler ızgara et, balık, mantar gibi çeşitli gıdalarda ng/g düzeyinde bulunabilmektedirler. Yapılan çok sayıda çalışmada bu maddelerin mutajenik özelliklerinin güçlü, ancak kanserojen etkilerinin ise zayıf olduğu bildirilmektedir.

Servet Kardoğan/Gıda mühendisi
[email protected]