'Serpme kahvaltı için kalıcı çözüm yok'

Ekim 2022'de açıklanan "İsraf bir davranış bozukluğudur" sözüyle başlayan Türkiye İsraf Raporu hakkında Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (TİSVA) araştırmada son dönemde yaygınlaşan serpme kahvaltıların yıllık 100 milyar liralık israfa neden olduğu; serpme kahvaltılarda zeytin, peynir, domates, tereyağı, reçel, yumurta ve ekmek gibi gıdaların birçoğunun tüketilmediği için çöpe gittiği açıklanmıştı.

Hafta sonları ailesiyle dışarıda kahvaltı yapmak isteyen vatandaşlar serpme kahvaltısı ile ünlü olan işletmeleri tercih ediyor. Kafe ve restoranlar sabah saatlerinde yüzlerce müşteriye kahvaltı hizmeti sunuyor. Bu işletmelerden biri Powertec Cafe & Bistro. Serpme kahvaltı ürününün servis edildiği mekanlarda birçok ürün ise masalarda kalıyor. Bazı işletmelerde masalardan dönen kullanılmış ürünlerin geri dönüşümü sağlanırken birçok işletmede ise israfın önüne geçilemiyor, ürünler çöpe gidiyor. Peki Powertec Cafe & Bistro bu konularda neler yapıyor, işletme sahibi Taner İlçi'nin açıklamaları şöyle;

Bulunduğumuz hizmet sektörü artık birçok meslek grubunda olduğu gibi zorluğu konusunda başı çekiyor. Çok zor bir meslek grubu haline geldi. Özellikle pandemiden sonraki dönemde her geçen gün zorlaşıyor. İçinde bulunduğumuz ekonomik koşullar ve artan maliyetler bizi çok zorluyor. Powertec & Cafe işletmesi kurulalı bir yıl oldu. Kuruluş amaçlarımızdan biri de fabrikasyonun gıda sektörüne atılıp istihdam sağlamasıdır. Fakat şu anda bulunduğumuz durum çok zor. Hizmet sektöründe 25 yıldır ilk defa böyle bir şeyle karşılaşıyorum. Yaşanan ekonomik çalkantınlar sebebiyle üç defa zam yapmak zorunda kaldık. Bir hafta önce aldığımız ürünler diğer hafta çok farklı bir fiyatla alıyoruz. Yaklaşık yüzde 30 yüzde 50 oranında zam geliyor. Kurtarmadığımız için menü ve fiyatlarla oynamaya başladık. Geleceği olmayan bir sektör olarak görülmeye başlandığı için özellikle pandemi sonrasında eleman bulamamaya başladık. Çoğu işletme açığı kapatmak için şu an self servis konumuna geçiyor. Yılların deneyimli firmaları bile self servis olmaya başladı. Bu konuda ben şef arkadaşlarımla birlikte servis yapmak zorunda kalıyorum. Ben işletmeci olduğum halde servis yapıyorum. Ben her şeyi kontrol etmek zorundayım ve servisi kontrol ediyorum. Bu noktada daha büyük ve en önemli sorunlarımız ise doğalgaz ve elektrik, bir işletmede elektrik 70 -80 bin TL aralığını bulabiliyor. Bu duruma bir de personel gideri ekleniyor. Asgari ücrete bir zam konuşuluyor. Asgari ücrete zam geldiğinde biz menüyü tekrar zam yapmak zorundayız. Maliyetlerimizi kurtarmadığı zaman biz de menü fiyatlarını güncellemek zorunda kalıyoruz.

"80 bin TL elektrik, 115 bin TL kiramız oldu"
Bir bardak çay geçen sene 7 TL ise şu an 20 TL olduğunu söyleyen İlçi, 'Peçetenin, ıslak mendilin, şekerin özellikle ıslak mendilin maliyeti küçük gibi duruyor ama büyük maliyetler oluşturmaya başlandı. Altı ay önce halden aldığım 2 bin TL'lik ürün beni bir hafta idare ederken aynı ürün 6 bin TL oldu. Maliyetler her geçen gün artıyor ve düşecek gibi gözükmüyor. Bizim maliyetler açısından bu konudaki çözüm önerisi olarak menüdeki fiyatları yükseltmek. Burada 30-32 kişi arası çalışan var ve aylık 250 bin TL çalışıyorsun gideri oluyor. Bu insanlar çay değil mekan satıyor gözüyle bakıyor ama bunları da düşünmeliler. 80 bin TL elektrik, 115 bin TL kiramız oldu' dedi.

"Geri kalan diğer ürünleri sokak hayvanları veya ihtiyaç sahiplerine ayırıyoruz"

Soru: İki kişilik kahvaltıyı üç kişi yediye halde ürünlerin yüzde 80'i ya da yüzde 50'si kalıyor, bunun küçük orta büyük şeklinde ayarlama yapılamaz mı? Geri dönüştürülemez mi?
Kişi sayısına göre ayarlama yapılıyor. Gıda ürünlerinin üzerine ekmek kırıntısı düşebiliyor, mecburen geri döndürme şansımız olmuyor. Bir tek zeytinleri geri dönüştürebiliyoruz. Geri kalan diğer ürünler ise sokak hayvanları veya ihtiyaç sahiplerine ayırıyoruz. Çöpe dökmüyoruz. Örnek vermek gerekirse dört kişilik bir kahvaltıda tereyağını dört adet koyuyoruz. Sayıya göre artış gösteriyor. Göze hitap etmediğinde de insanlara az geliyor ve bunu tercih etmiyor. Seçeneği ve gidebileceği yer çokluğundan sizi tercih etmiyor. Dört kişiye iki ya da üç kişilik kahvaltıyı kabul ettiğimizde oradaki gider noktasında biz zarar ediyoruz. Çünkü orada harcanan ürün maliyeti noktasında bizi kurtarmıyor. Kahvaltı için tek kurtarabildiğimiz yani maliyeti kurtara bildiğimiz tek yön kişi başı ücret almamız. Bütün mekanlar böyle uyguluyor.

"Kalıcı çözümü yok çünkü her şey günlük olarak değişiyor"

Soru: Vatandaş bu fiyat artışlarından dolayı dışarıda kahvaltı yapmamayı tercih edebilir, sizin bu konudaki çözüm öneriniz nedir?
Biz müşteriye yönelik çözüm önerileri sunuyoruz. Bir şeyleri dayatmamaya çalışıyoruz. Birçok işletmenin ücretli sunduğu ürünleri biz ikram edebiliyoruz. Sayı olarak fazla ama ürün olarak az tercih ettiklerinde geri kalan kişilere uygun fiyatlı ürünleri söyleyip çözüm üretebiliyoruz. Ama şimdi insanlar bu sektörden çıkmak için mücadele ediyor. Şu an birçok kafe işletmesini devrediyor. Sektör kalıcı çözüm üretmektense bu yöne evriliyor. Sektörün kalıcı çözümü yok çünkü her şey günlük olarak değişiyor.
Şu an müşteri kanadına yönelik gündemimizde olan seçmeli kahvaltı ve israfın önüne geçme. Yıllardır bir israf var ama dört kişi iki kişilik kahvaltı menüsü ile yapıyor. İşletme bizim kahvaltıda herhangi bir kazancımız veya karımız yok. Bizim tek kararımız kişi başı vermek. Şuan kahvaltı fiyatımız kişi başı 125 TL oldu. Bu fiyat karşısında müşteri geldiğinde dört kişi geliyor ama iki kişilik yeter diyor. Biz bu durumu kabul etmediğimiz de doğal olarak onlarda gelmiyor. Seçmeli kahvaltıya geçilirse işletmeye kanadındaki kardan ziyade israfın önüne geçilmiş olur. Seçmeli de yine işletmemizi kurtaracak bir fiyat yazılırsa tabii ki israfın önüne geçebiliriz ama böyle olması zor görünüyor.

Zekeriya ELTİMUR