Murat Bardakçı: Rakı milli içkimiz değildir

Murat BARDAKÇI

Piyasaya sürülen sahte rakılardan can verenlerin sayısı, bu yazıyı yazdığım sırada 23'e yükselmişti.

Artık yakın geçmişi bile hatırlamamayı adet haline getirdiğimiz ve daha eskileri, mesela on sene öncesini bile tamamen unuttuğumuz için hatırlatayım: Aynı faciayı 2005 Mart'ında da yaşamış ve yine sahte rakı 21 kişinin canını almıştı!

Ben "milli içkimiz" olduğu iddia edilen ve "arslan sütü" denen rakının kokusuna bile tahammül edemem. Kaldı ki rakı ne milli içkimizdir, ne de "arslan sütü" ifadesi bize aittir!

Rakının ve bu sıfatın neyin nesi olduğunu anlatayım:

Bizlere yabancı olan rakı geçmişte tamamen başka kültürlerden ithal edilmiş ve günlük hayatımıza da oldukça geç devirlerde girmiştir! Kökeni hala tartışmalıdır, yemeiçme tarihçileri büyük ihtimalle Arabistan'da yahut Balkanlar'da doğduğuna inanmakla beraber, rakıya henüz bir anavatan bulamamışlardır ama Türk icadı olmadığı konusunda hemfikirdirler.

İSMİ BİLE TÜRKÇE DEĞİL

Zaten buram buram anason kokan bu içkinin ismi bile şimdilerde iddia edildiği gibi Türkçe değil, Arapça'dır. "Rakı" kelimesi Arapça'nın "arak" sözünden bozmadır. "Arak", "ter" demektir ve imbikten geçirilerek yapılan bütün içkilerin ortak adıdır. İçkinin temel malzemesinin damıtılma sırasında imbikte beliren ve şişelere doldurulan damlaları "terlemeyi" andırdığı için, damıtılarak yapılan bütün alkollü içkilere Arapça'da "arak" denmiş ve kelime, Türkçe'de daha sonraları "rakı" halini almıştır. "Arslan sütü" ifadesi de zannettiğimiz gibi bize ait falan değildir, Araplar'ın "arak"tan bahsederken kullandıkları "halibu'l-esed" deyiminin Türkçe'ye birebir tercümesinden ibarettir.

18. YÜZYILDA TANIŞTIK

Bu içki ile ilk tanışmamız geç devirlerde, 18. yüzyılda başlar ve rakı merakımız ancak 19. yüzyılın ortalarında yaygınlaşır. Rakı ilk zamanlarda gayrımüslimler, özellikle de İstanbul'daki Ermeniler tarafından imal edilecek, Türkiye'nin ilk rakı fabrikası ise çok daha sonraları, 1920'de, Aydın'da kurulacaktır.

"Arak" kelimesi "damıtılmış içki"nin karşılığıdır ve "rakı" ifadesinin ilk kullanılışı 17. yüzyılın sonlarına doğru Limni Adası'na, Yunanlılar'ın imalata başlamalarına uzanır.

Ama, Türkiye'nin rakı ile tanıştığı senelerde bu içkinin sahtesi sözkonusu değildir, zira Tekel varolmadığı ve rakı üretiminde serbest rekabet kuralları hakim bulunduğu için imalatçılar için önemli olan ucuzluk ve kalitedir.

Ve, birkaç küçük bir hatırlatma daha: Herhangi bir adetin "milli" özelliği taşıyabilmesi için çok eski zamanlardan itibaren kullanılması gerekir ve bugün rakı bahsinde olduğu gibi, mutfak kültürümüzde bile "milli" diye bildiğimiz daha birçok alışkanlığımızın geçmişi, sonraki asırlara aittir. Mesela kuru fasulye milli yemeğimiz falan değildir, mutfağımıza 17. asırdan sonra girmiştir, zira fasulyenin kökeni "Yeni Dünya"dır, yani Amerika'dır ve buna mukabili pastırmamızın ve kavurmamızın geçmişi, çok daha eskilere dayanmaktadır.

ÇAYI BİLE YENİ ÖĞRENDİK

"Milli sazımız" olduğu söylenen "bağlama" ile tanışmamız da yine 17. yüzyıl sonrasındadır, bağlama biçimindeki saz İran taraflarından gelmiştir ve eski metinlerde bize mahsus çalgılar bahsinde önceleri "kopuz"un, daha sonraları da "çöğür"ün isimleri geçer. Çayda da durum aynıdır ve Türkiye'deki geniş kitlelerin çay ile tanışması, ancak 1930'lardan sonradır... "

Bundan asırlar önce, yani rakının bilinmediği ve tanınmadığı devirlerde bu topraklarda yaşayanlar serhoş olmak istedikleri zaman ne içerlerdi?" diye merak etmiş olabilirsiniz...

ÖNCELERİ ŞARAP İÇİLİRDİ

Söyleyeyim: Anadolu'da hep şarap içilirdi! Üstelik şimdilerde olduğu gibi dışarıdan şarap falan getirilmemiş, gayrımüslimlere imal izni verilmiş, hatta Avrupa'ya bile ihraç edilmiş, devlet bu işten gayet iyi para kazanmış ve şarap ihracı bir zamanlar kanunnamelere kadar girmişti.

Şarabın Anadolu'daki geçmişini bu sayfadaki kutuda okuyabilirsiniz...

KANUNİ ŞARAP İÇİN KANUNLAR ÇIKARMIŞTI AMA KANUNLAR GAYRIMÜSLÜMLERE MAHSUSTU

Ana yazıda da anlattım: Rakı bizim milli içkimiz falan değildir, üstelik anasondan imal edilen rakı ile tanışmamızın geçmişi şunun şurasında bir-bir buçuk asırdır ve Anadolu'da rakıdan önce hakim olan içki şaraptır!

Osmanlı döneminde şarap bazı devirlerde yasaklanmış ve içenler ağır cezalara bile çarptırılmışlardı ama içki satışı açık yahut gizli şekilde her zaman varolmuştu. Şarap meyhaneleri hiç durmadan faaliyet göstermiş ve devlet zamanla içkiyi yasaklamak yerine bunu bir gelir vasıtası haline getirmeyi tercih etmişti.

YASAĞIN SEBEBİ GÜVENLİKTİ

Arada bir konulan yasakların temelinde dini kuralların yanısıra siyasi ve özellikle de güvenlik endişeleri vardı. Mesela, Dördüncü Murad dönemindeki meşhur içki, daha doğrusu şarap yasağı hükümdarın o senelerde giderek artmış olan yeniçeri zorbalıklarına bir son verebilmek için uyguladığı baskı ve sindirme politikasının uzantısıydı. Yasağın temelinde halkın biryerlerde biraraya gelmesine engel olma çabası vardı, içkinin yasaklanmasıyla meyhanelerde toplanılıp iktidar aleyhinde konuşulmasının önüne geçilmiş; aynı şekilde tütün de yine kahvehanelerde devlete karşı komplo kurulmasına mani olmak maksadıyla yasak edilmişti.

Ama, İstanbul'un güvenliğinin tam olarak sağlandığı dönemlerde şarap hep serbest oldu ve yasaklamalar uzun süren savaş yahut anarşi yıllarında geldi. Devletin içki konusunda asırlar boyunca devam eden temel politikası ise, hep aynı kaldı: Yasaklamak yerine, bunu bir gelir vasıtası haline getirmek...

GAYRIMÜSLİMLERE KARIŞILMADI

Bu gelirin elde edilmesi için, her zaman değişik metodlar uygulandı. Şarap içerken yakalanan Müslümanlar başlangıçta para cezası öderlerken, 1870'in ilk aylarında Türkiye'nin gündemini içki içenlere yılda 50 kuruş karşılığında "ruhsat tezkeresi" yani izin belgesi verilmesi konusu işgal etti. Derken izin belgesinden vazgeçilip "Müskirat Nizamnameleri" yani "İçki Yönetmelikleri" çıkartıldı. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikte içkiden alınacak vergiler ayrıntılarıyla gösteriliyor, 14 Temmuz 1890'da ise, ihraç edilecek şarapların kalitesi ve vergileri belirleniyordu.

İmparatorluğun gayrımüslim halkı ise bu yasakların dışında idi, yani vergisini verdikleri müddetçe gayrımüsimlerin şarabına karışılmamıştı.

KURALLARA BAĞLANDI

Şarap, Kanuni Sultan Süleyman'ın kanunnamelerine de girmiş; alımı, satımı ve ihracı kurallara bağlanmıştı ama bu kanunnamelerde konu edilen şarapla ilgili herşey devletin Müslüman değil, gayrımüslim teb'ası için serbestti, Müslümanların şarap işine girmeleri sözkonusu olamazdı.

İşte, Kanuni Sultan Süleyman'ın kanunnamelerinden şarapla ilgili bazı maddeler:

-Gayrımüslimler, içtikleri şarap için vergi vermezler ama sattıkları şaraptan vergi alınır. Şarap şehrin içinde satıldığı zaman, satandan ve alandan her on ölçü için üçer akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman'ın "İnöz Kazası Kanunnamesi", madde: 5).

-Meyhane açıp kendi yaptıkları şarapları satmak isteyenlerden fıçı başına beş akçe alınır. Meyhanelerini birkaç günlüğüne kapatıp yeniden açanlar yahut hiç kapatmayanlar ister az ister çok satsınlar, fıçı başına beş akçe verirler (Kanuni Sultan Süleyman'ın "İnöz Kazası Kanunnamesi", madde: 7).

-Şarap fıçısı taşıyan gemiler şaraplarını Trabzon'da satarlarsa, her fıçıdan yirmi beşer akçe alınır. Eğer Trabzon'da değil de bir başka limana giderlerse, on beşer verirler. "Miso fıçı" denilen yarım fıçılardan beşer buçuk akçe alınır, arak fıçısından 28, yarım arak fıçısından da dokuz akçe alınır (Kanuni Sultan Süleyman'ın "Trabzon Sancağı Kanunnamesi", madde: 9).

-Gemiler limana şarap getirirlerse fıçı başına otuz akçe alınır ama Menekşe şarabı gelirse, her fıçı için altmışar akçe öderler (Kanuni Sultan Süleyman'ın "Selanik Kazası Kanunnamesi", madde: 8).